L’olio extra vergine d’oliva protagonista della dieta mediterranea

L’olio extra vergine d’oliva, è da sempre considerato un protagonista indiscusso della dieta mediterranea.

L’olio extra vergine d’oliva protagonista della dieta mediterranea

L'olio appartiene al 5’ gruppo tra i grassi. Si ottiene per pressione e filtrazione e le sue caratteristiche chimico fisiche derivano dalla tipologia di olive, dal tempo di maturazione, tempo di raccolta e tempo di lavorazione.

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Principali variabili che determinano le caratteristiche dell’olio:

CARATTERISTICHE DELLE OLIVE:

- Coltivazione delle piante

- Stadio di maturazione

- Sistema di raccolta

- Conservazione prima della trasformazione

 

TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE:

- Frangitura

- Gramolazione della pasta

- Impianti continui

- Impianti discontinui

 

CONFEZIONAMENTOE CONSERVAZIOE DELL’OLIO:

- Imbottigliamento

- Conservazione prima del consumo

 

Dal punto di vista chimico, l’olio extra verginedi oliva è costituito da:

98-99% dalla parte saponificabile:

Trigliceridi, esteri della glicerina, acidi grassi ec. Oleico 75%, saturi 16% (ac. Palmitico 7-15%, e 2,6%ac. Stearico),ac. Polinsaturi (circa il 9% con prevalenza di ac. Linoleico e in quantità minore l’alfa – linolenico

1-2% parte insaponificabile:

Steroli, fenoli, squalene, tocoferoli, clorofilla, alcol alifatici, polifenoli, vitamine A, D, E

 

 

Quantità di ossigeno in un kg di olio

 

L’olio a 20 °C può sciogliere circa 350 mL di aria

Se reagisse tutto l’ossigeno contenuto, in assenza di antiossidanti, si arriverebbe al NP = 26,1.

La goccia di azoto liquido elimina circa 5 mL di aria corrispondenti a 1,4 % di tutta quella solubilizzata da un kg di olio

La velocità di ossidazione diminuisce con il consumo dell’ossigeno presente nella confezione sigillata

 

Dal punto di vista nutrizionale, l’olio extra vergine d’oliva apporta molteplici benefici per la salute umana in quanto:

 

1 ) Ha il rapporto ottimale tra acidi grassi essenziali omega-6 e omega-3. Di conseguenza gli eicosanoidi derivati dalle due molecole iniziali sono bilanciati negli effetti proinfiammatori e antiinfiammatori

2) L’ omega-6 è l’acido grasso più importante nella regolazione di colesterolo-LDL. Se la sua concentrazione è < 5% dell’apporto energetico totale dominano gli effetti ipercolesterolizzanti dei trans e dei saturi

3) L’ omega-3 è importante per la salute vasale e funziona da regolatore delle pulsazioni cardiache (anti-aritmico) a livelli di 0.5-1% dell’apporto energetico totale

 

MICRONUTRIENTI PRESENTI NELL’OLIO

Squalene:

Lo squalene è un intermedio della biosintesi del colesterolo, stimola l’acil-coenzima A, che governa l’esterificatione del colesterolo e che è in relazione al livello dei trigliceridi esso:

Regola il processo di assorbimento, di sintesi, di esterificazione e di eliminazione del colesterolo

Esibisce un’attività antiossidante simile a quella degli trans retinoli

 

Concentrazione di squalene negli oli

Oli di oliva extra vergini 424 ± 21 mg/100 g (500-700 mg/100 g)

Oli di oliva raffinati 340 ± 31 mg/100 g

Oli di semi 24 ± 5 mg/100 g

 

 

Carotenoidi:

Sono una classe di pigmenti organici, hanno proprietà antiossidanti, svolgono azione protettiva nei confronti della malattie cronico degenerative come i tumori, proteggono la pelle, rallentano l’invecchiamento cutaneo, prevengono patologie legate alla vista

Nell’olio sono contenuti i seguenti carotenoidi:

- Luteina

- Violaxantina

- Neoxantina

- beta carotene

- beta cripto xantina

- Luteoxantina

Tocoferoli:

I tocoferoli sono potenti antiossidanti, l’alfa tocoferolo è noto come Vitamina E ed è il principale tocoferolo contenuto negli oli di oliva.

Rallenta l’invecchiamento, potenzia il sistema immunitario, è un alleato nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

 

Fitosteroli:

Hanno una struttura analoga al colesterolo, ma da esso differisce in quanto sono presenti gruppi etilici e metilici nella posizione 24 della catena laterale del Carbonio C24

Svolgono un’azione ipocolesterolemizzante

Sono antagonisti nell’assorbimento del colesterolo

Il cicloartenolo e il 24 metil artenolo, aiutano a contrastare le malattie coronariche

Devono essere introdotti attraverso la dieta, in quanto l’organismo umano non possiede il corredo enzimatico atto a sintetizzarli.

 

Polifenoli, bio fenoli, fenoli:

Essi sono potenti antiossidanti, con azione prevalentemente ANTI INFIAMMATORIA e sono:

- Acidi fenolici e derivati

- Alcoli fenolici

- Secoiridoini

- Flavoni

- Antocianidine

Nell’olio extra vergine d’oliva sono presenti:

50-600 mg/Kg in olio extra vergine di oliva

 

Proprietà dei fenoli:

Effetto anti carciogenico

Effetto anti aterogeno

Effetto anti anti infiammatorio

Effetto anti batterico

Effetto antiossidante

 

Numerosi studi scientifici inolte hanno dimostrato gli effetti positivi dell’olio extra verdine d’oliva nei confronti dell’ossidazione delle LDL, dei livelli del colesterolo HDL nel sangue e hanno osservato che:

• I livelli di idrossitirolosolo e tirosolo sono aumentati

• I livelli di ossidazione LDL sono diminuiti

• La resistenza dell’ossidazione LDL è aumentata

E’ stato osservato nello specifico che i livelli di HDL (lipoproteine ad alta densità) aumentavano proporzionalmente alla quantità dei polifenoli presenti nell’olio extra vergine d’oliva.

Inoltre, il rapporto colesterolo totale/colesterolo delle HDL diminuiva linearmente con il contenuto fenolico dell'olio di oliva.

È doveroso sottolineare però che:

L’ olio extra vergine d’oliva ha effetti protettivi nei confronti dei lipidi ematici rispetto a gli altri tipi di olio d’oliva se e solo se l’olio extra vergine d’oliva contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio, complesso oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d’oliva

 

Perché quindi consumarlo!? Ecco 9 motivi per farlo:

 

Aiuta a mantenere nel range ritenuto fisiologico i valori lipidici nel sangue

È fonte di acidi grassi essenziali (chiamati cosi perché l’uomo non ha il corredo enzimatico per sintetizzarli e deve quindi introdurli attraverso la dieta

Grazie ai polifenoli in essi presenti, aiuta a prevenire il picco glicemico post prandiale, agendo sull’alfa amilasi

È un alleato nella prevenzione di malattie cronico degenerative come i tumori.

Fa bene alla pelle e ai capelli

Combatte lo stress ossidativo e la formazione dei radicali liberi, grazie al contenuto di antiossidanti presente in esso

Essendo di natura lipidica, vitamine liposolubile presenti nel cibo, sono facilmente più assimilabili e biodisponibili

Rende più appetibile il piatto, esaltandone le qualità organolettiche

È buono!

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Data pubblicazione : 29/11/2016 10:21
Scritto da : Dott.ssa Sonia Bolognesi Biologa Nutrizionista
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